「マイ定番焼酎」、更新できていますか？ 気づけば同じ銘柄や味のものばかり飲んでいる……って方、案外少なくないのではないでしょうか。決まった銘柄だけを愛し続けるのも素晴らしいことだけれど、ここ数年の間に、焼酎のバリエーションは急激に増加中。フルーティな香りのものから、つくりにこだわり抜いた銘柄まで、全国各地の蔵元が新しい味わいを求めてしのぎを削っています。そんな中に、さらに気に入る銘柄が潜んでいるかもしれないのです！
そこで今回は、次の時代の新定番になりそうなクラフト焼酎をリサーチ！ 東京・押上にある、多くの蔵元からも信頼を寄せられる焼酎バー「秘蔵（ひめくら）」のマスター、土山章裕さんに、今注目のクラフト焼酎をおすすめしてもらいました。さらに、新定番の焼酎に合わせたい、気の利いたペアリングもご紹介。毎日の焼酎がマンネリ化しているな……と心当たりのある方はもちろん、焼酎に入門したい方も、ぜひご一読を！
銘柄数は都内随一！ 焼酎バー「秘蔵」
東京・押上駅から徒歩10分ほど」、静かな住宅街の奥に見つかる、隠れ家のような雰囲気の焼酎バー「秘蔵」。ひっそりとした佇まいながら、焼酎好きならば知る人ぞ知るこちらのバー、その理由は一歩足を踏み入れれば分かるはず。壁全面からカウンター、パーティションまで、店内を覆い尽くす焼酎は、銘柄にしてなんと1200種類にも及ぶのだ！
「2012年にこの店をオープンして10年ほど。オープン時にはすでに700種類くらいあったので、そんなに多くは増えてないですよ。まだまだこれから（笑）」と話すのは、マスターの土山章裕さん。大学時代に焼酎と出会ったのをきっかけに、気づけばどっぷりと焼酎にハマっていったという、長年来の焼酎好き。大学卒業後、サラリーマン時代を経て、焼酎バー「秘蔵」をオープン。それまでにコレクションしていた焼酎数百種類をもって、店をスタートしたそう。
定番銘柄からマニア垂涎の限定品まで揃う、まさに焼酎の楽園とも呼べる「秘蔵」。極めつけに、焼酎のアテにもこだわっているというからたまらない。もちろん料理は全て土山さんのお手製。「サクッとつまめる和食からしっかりめの洋食まで、なんでも来い！」の自由なスタイルで人気だ。
「焼酎と合わせる料理となると、出汁のきいたものや、南九州風の甘めな味つけの和食など、どうしても郷土料理的なものを想像しがち。でも焼酎は、食中酒としていろんなシーンで活躍できるのが最大の魅力です。今回は、焼酎好きに限らず楽しんでいただけるよう、新しい味わいやつくりの焼酎とそれぞれの料理のペアリングを考えてみました」
新定番クラフト焼酎、その１
ブームは未だ継続中！トロピカル系焼酎
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎①
〈農口尚彦研究所 粕取焼酎〉｜農口尚彦研究所（石川県）
新定番として、まずはじめにチェックしておきたいのは、数年前からブームになっているトロピカル系の香りを持つ焼酎。
「オレンジ芋系の焼酎が人気ですが、こんな焼酎も登場していますよ」と土山さんが出してくれたのは、ラベルレスのすらっとスタイリッシュなボトル。その正体は、石川県の日本酒蔵、農口尚彦研究所が2021年にリリースした〈農口尚彦研究所 粕取焼酎〉。原酒の粕取焼酎で、42度と高いアルコール度数、減圧蒸留によるスッキリとした味わいが特徴という。
「日本酒蔵がつくる粕取焼酎は少なくありませんが、この〈農口尚彦研究所 粕取焼酎〉は、風味のバランスが抜群。粕取焼酎特有の吟醸香は重たくならず、キリッと爽やか。まるでパイナップルのようなトロピカルな香りがすっと鼻に抜けていきます。原酒なので度数は高いですが、飲み口は非常に軽やか。グラッパやマール、ピスコなど海外のホワイトスピリッツが好きな方には特におすすめしたい銘柄です」
| 農口尚彦研究所 粕取焼酎 |
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| 粕取焼酎 度数 42度 原材料 清酒粕 蒸留 減圧 容量 740ml 蔵元 農口尚彦研究所 WEB→ 所在地 石川県小松市 |
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎②
〈みやこざくら 浜小町〉｜大浦酒造（宮崎県）
トロピカルな香り系ならば、押さえておきたいひとつがオレンジ芋を原料にした芋焼酎。〈みやこざくら 浜小町〉は、甕仕込みで常圧蒸留後、甕貯蔵した昔ながらのつくりが知られます。
「うちの定番銘柄にもなっていて、個人的に気に入っているのがこの〈みやこざくら 浜子町〉ですね。芋の品種違いでシリーズ化している〈みやこざくら〉シリーズの一つで、オレンジ芋の「ハマコマチ」を使用しています。この蔵元がつくる焼酎は、どれも独特の甘みがあるのがポイント。特にこちらは、オレンジ芋由来のトロピカル系、アールグレイ系の香りと、ふっくらとした甘みが魅力の１本です」
| みやこざくら 浜小町 |
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| 芋焼酎 度数 25度 原材料 さつまいも（ハマコマチ）、米麹 蒸留 常圧 容量 720ml 蔵元 大浦酒造 WEB→ 所在地 宮崎県都城市 |
トロピカル系焼酎に合わせたい料理は「カリフラワーのサブジ」
とにかくソーダ割りがばっちりなトロピカル系の香りの焼酎。ところがペアリングとなると、フルーティな香りに合う料理がなかなか見つからない……と悩むことがあります。「トロピカルな香りにはスパイスが意外と合うんですよ」と土山さんが出してくれたのは、「カリフラワーのサブジ」。野菜とスパイスを炒め煮するインドの家庭料理「サブジ」は、スパイスがキリッと効いた味つけ。作り方も簡単で日頃のおつまみにはもってこいの一品です。
「スパイシーさはもちろん、しっかりとした塩気と酸味があるサブジ。少し甘さの足りない部分を、トロピカル系の焼酎で補ってあげることでバランスの取れたペアリングになるんです。爽やかに食べ進めたい時におすすめなのは、〈農口尚彦研究所 粕取焼酎〉のソーダ割り。華やかな吟醸香とスパイスの相性が抜群で、濃い味つけも炭酸がサラッと流してくれます。
スパイスの余韻をより楽しみたい時は、〈みやこざくら 浜小町〉の熱燗がおすすめ。オレンジ芋の甘みのある香りとスパイスが絶妙にマッチします。お湯割りだと少し風味が薄くなるので、割らずに50℃くらいまで温めるのがより深い味わいを楽しめるポイントです。一見難しそうなスパイス料理ですが、材料さえ揃えてしまえば作り方は簡単ですよ！」
「カリフラワーのサブジ」のレシピ
材料
・カリフラワー：300g
・タマネギ：100g
・トマト：150g
・ニンニク：１片
・サラダ油：大さじ１
・クミンシード：小さじ１
・マスタードシード：小さじ１
・クミンパウダー：小さじ２
・コリアンダーパウダー：小さじ１
・塩：小さじ１と½
作り方
①カリフラワーは小さい房に分け、大きめなものはひとロ大にカット。鍋に湯を沸かし、１分ほど茄でてザルにあげておく。ニンニクとタマネギはみじん切り、トマトはダイスカットにしておく。
②フライパンにサラダ油を敷き、火をつけ、中火でクミンシードを炒める。クミンシードが少し弾けてきたらマスタードシードも加え、蓋をして弱火にする。
③スパイスの弾ける音がおさまってきたらみじん切りにしたニンニクを加え、きつね色になってきたらタマネギも加え強火にして炒めていく。
④タマネギが色づいたらトマトを加え、輪郭がなくなるまで炒めたら中火にしてパウダーのスパイスと塩を入れる。全体がなじむまで炒める。
⑤少し水分が飛んだところで火を止め、茄でておいたカリフラワーを加え、まんべんなく混ざるように和える。
⑥粗熱が取れたら皿に盛りつけて完成。
⑦できれば、タッパーなどの保存容器に移し、冷蔵庫で一晩寝かせるとより味がなじむ。
新定番クラフト焼酎、その２
甘い＝うまいじゃない！酸味や苦みを感じる焼酎が人気上昇中
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎③
〈野海棠 いざなう〉｜祁答院蒸溜所（鹿児島県）
オレンジ芋と並んで、今じわじわと人気を集めているのが紫芋を使った芋焼酎。柑橘やトロピカルフルーツのような香りを生み出すオレンジ芋に対して、紫芋はフローラルな香りとほんのり酸味を感じる風味が特徴です。「なかでも最近気になっているのがこれです」と土山さん。おすすめは、鹿児島の蔵元、祁答院（けどういん）蒸溜所の〈野海棠（のかいどう） いざなう〉。蔵の人気銘柄〈野海棠〉シリーズとして、2021年に新発売したこの焼酎は、とにかくつくりが変わっているのだそう。
「紫芋を使った焼酎は増えていますが、この〈野海棠 いざなう〉は原料も麹も紫芋『アヤムラサキ』で仕込んだ100%紫芋焼酎。しかも、原料の芋は収穫後に熟成して、香りを最大限に引き上げている。実に手間のかかった焼酎です。ラベンダーやバラを思わせるフローラルな香りは他に類を見ない華やかさ。後味には紫芋らしい柔らかな酸味を感じます。ややお値段は高めですが、飲めば必ず納得する完成度。ちょっと贅沢したい時の家飲みにはぴったりです」
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎④
〈のんのこ ワイン酵母仕込み〉｜宗政酒造（佐賀県）
原料や麹だけではなく、酵母でも風味が変わるのが焼酎の魅力のひとつ。佐賀県、宗政酒造がつくる〈のんのこ ワイン酵母仕込み〉は、その名の通りワインづくりで使用する酵母で仕込んだ麦焼酎。今ではいくつかの焼酎蔵でも使われているワイン酵母ですが、〈のんのこ ワイン酵母仕込み〉はその先駆けの１本です。
「特筆すべきは、麦とワイン酵母の掛け合わせの妙で生まれる、バナナ感のあるフレッシュな香り。うちでも5、6年前から定番銘柄として扱っていますが、その特徴的な香りに『バナナの焼酎』と覚えているお客さんもいるほどです（笑）減圧蒸留による淡麗さも相まって、ほんのり苦みや辛みを感じるのも特徴。炭酸割りやロックで少し風味を落ち着かせてあげると、より飲みやすい１杯に仕上がります」
| のんのこ ワイン酵母仕込み |
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| 麦焼酎 度数 22度 原材料 麦・麦麹(全量佐賀県産） 蒸留 減圧 容量 720ml、900ml、1800ml 蔵元 宗政酒造 WEB→ 所在地 佐賀県西松浦郡 |
酸味や苦みがある焼酎に合わせたい料理は「スモークサーモンとクリームチーズのパテ」
香りはしっかり濃厚な反面、飲み進めるとどうしても飲み疲れすることもある、酸味や苦みが特徴の焼酎。「焼酎だけで足りない部分をうまく補えるのが、ペアリングの良いところ」と土山さんが次に出してくれたのは、「スモークサーモンとクリームチーズのパテ」。クリームチーズのまろやかさと、スモークサーモンの薫香が、少しクセのある焼酎とのペアリングにばっちりハマります。
「まず合わせたい焼酎は、〈野海棠 いざなう〉のソーダ割り。紫芋系の焼酎は、ジアセチルという香り成分が豊富なのが特徴。これが、ヨーグルトのような酸味のある香りをつくりだします。クリームチーズと合わせることで、〈野海棠 いざなう〉の持つ酸味とうまくマッチするんです。サーモンもスモークなので生臭さがなく、焼酎の香りをはっきり感じられる。焼酎と料理、お互いの良さを引き出せるペアリングです。
もう一つおすすめなのが、〈のんのこ ワイン酵母仕込み〉のロック。独特の苦みや刺激をクリームチーズが包み込んで、麦の甘みがより際立ちます。ロックのままでも十分ですが、少し水を足してあげるとよりバナナのような香りが倍増して、濃厚なペアリングに。どんどん飲み進められる組み合わせですよ！」
「スモークサーモンとクリームチーズのパテ」のレシピ
材料
・スモークサーモン：100g
・クリームチーズ：35g
・タマネギ：30g
・生クリーム：大さじ2
・レモン汁：小さじ½
・塩：少々
・ブラックペッパー：少々
・ディル：適宜
作り方
①タマネギを薄くスライスし、水に晒して堅く絞ってから細かいみじん切りにしておく。ディルは粗みじんにする。
②スモークサーモンを包丁で細かく叩き、ペースト状に近いみじん切りにする。
③ボウルにクリームチーズと生クリームを入れ、電子レンジで加熱（600wで30秒ほど）。取り出したら泡立て器などでクリームチーズが溶けるまで混ぜ合わせる。
④レモン汁、塩、ブラックペッパーと、みじん切りにしたタマネギ、ディル、スモークサーモンも加えて、まんべんなく混ぜ合わせる。
⑤ココットなどの器に盛り付け、バゲットをスライスしてトーストしたものなどを添えて完成。バゲットの代わりにクラッカーなどでも良い。
新定番クラフト焼酎、その３
焼酎Loverは必飲！甘みと香りが濃厚な焼酎
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎⑤
〈夢鹿〉｜八鹿酒造（大分県）
ライトで爽やかな焼酎もいいけれど、焼酎をすこし好きになってくるとやっぱり濃厚な風味の焼酎も試したくなってきます。原料由来の甘みがしっかりとした焼酎のおすすめとして、土山さんが選んでくれたのは大分県の蔵元、八鹿酒造が手がける麦焼酎〈夢鹿（むじか）〉。大分県が独自開発した新品種の大麦「トヨノホシ」を全量麦麹にして仕込んだ贅沢なつくりの1本。なんといってもその甘みが魅力なのだとか。
「全麹仕込みの〈夢鹿〉の最大の魅力は、蜜のようなたっぷりとした甘い香り。まるでリンゴのコンポートを思わせる円熟した甘みは、他の麦焼酎ではなかなか感じられません。この甘やかな香りを満喫するには、ロックでちびちびと飲むのがベスト。値段も手頃なうえ、量販酒店で見つけることもできるので、入手のしやすさもばっちり！ 気軽に飲める焼酎として、新定番になりそうな予感がする銘柄です」
焼酎バー「秘蔵」おすすめのクラフト焼酎⑥
〈yaezakura ワイン酵母仕込み〉｜古澤醸造（宮崎県）
「ボディがどっしりしながら、香りが華やかな焼酎もありますよ」と土山さんがもう1本出してくれたのは、宮崎県の古澤醸造がつくる〈yaezakura ワイン酵母仕込み〉。〈みやこざくら 浜小町〉と同様のオレンジ芋「ハマコマチ」を使用し、ワイン酵母で仕込んだ、チャレンジングな芋焼酎です。
「オレンジ芋とワイン酵母の相乗効果で、香りはフレッシュで華やか。その一方で、常圧蒸留と荒濾過による重厚さもある。『フルーティ』というより、『ジューシー』と呼ぶほうがふさわしい、濃厚な味わいです。ソーダ割りは文句なしに抜群ですが、ホットにするとまた違った風味が感じられます。オレンジ芋系の焼酎は、冷たい状態だとすこしだけ酸味を感じますが、温めることでふんわりまろやかになるんですよ。つくりたてのジャムのような、とろっとした甘みがふんだんに楽しめます」
| yaezakura ワイン酵母仕込み |
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| 芋焼酎 度数 25度 原材料 さつまいも（ハマコマチ）、米麹 蒸留 常圧 容量 720ml 蔵元 古澤醸造 WEB→ 所在地 宮崎県日南市 |
濃厚な甘みの焼酎に合わせたい料理は「チキンミートグラタン」
香りや味わいに深みのある焼酎に合わせるならば、やっぱり料理も負けない味つけがいい。「普段の食事のペアリングとして、気取らずにつくれるものも考えてみました」と土山さん。紹介してくれたのは、洋食の定番「チキンミートグラタン」です。ジュワーっと焼きあがったチーズの香ばしさと、トマトの酸味の効いた香りは、嗅いだだけでグラスに手が伸びる……！ 濃い味のグラタンには、一体どんな飲み方が合うのでしょうか？
「〈夢鹿〉は、やっぱり凝縮された甘みをそのまま楽しみたいので、ロックに少し水を加えるのがおすすめ。香りは濃厚ながら飲み口は軽やかなので、グラタンをはじめ、しっかりとした味つけの洋食にもすんなりと合います。トマトソースの酸味とコンポートのような甘みのマッチは、一度食べると止まらない（笑）！
トマトの酸味はフルーティな焼酎とも相性が良いんです。もちろん〈yaezakura ワイン酵母仕込み〉のジューシーさにもばっちり合う。こちらは50℃くらいの熱燗で。料理と焼酎で温度がバラバラにならず、バランスが整ったペアリングになります。暑い季節にグビっと飲みたい時はロックでも合いそうです」
「チキンミートグラタン」のレシピ
材料
・鶏ひき肉（胸肉）：150g
・鶏もも肉：100g
・トマト：150g
・タマネギ：150g
・ニンニク：１片
・トマトジュース（無塩）：100ml
・トマトケチャップ：大さじ2
・塩：小さじ２
・オレガノやバジル（あれば）
・とろけるチーズ：適宜
・オリーブオイル：大さじ１
作り方
①ニンニクとタマネギは薄くスライスし、トマトはダイスカットに。
②鶏もも肉は1cm角程度の小さめのぶつ切りにしておく。
③フライパンにオリーブオイルを敷き、薄切りにしたニンニクを中火で炒める。きつね色に揚がってきたら、キッチンペーパーを敷いた皿などに取り出して余分な油を切っておく。
④ニンニクを取り出した後のオイルを強火で熱し、タマネギを入れてきつね色になるまで炒めたら、鶏ひき肉と鶏もも肉も加えてよく火が通るまで炒める。
⑤肉に火が通ったらトマトを加えて炒め、トマトの輪郭がなくなってきたら弱火にする。
⑥トマトジュース、ケチャップ、塩、ハーブ類を加え、さらに、取り出しておいたニンニクを粗めに砕いて加え、全体に馴染ませるように10分ほど煮込む。
⑦グラタン皿などの耐熱皿にできたミートソースを入れる。その上にとろけるチーズを好みの量散らして、オーブンで焼き上げれば完成。
「焼酎も日ごとに進化しているのだから、合わせる料理ももっと自由でいいんです」という土山さんの言葉の通り、焼酎の可能性はまだまだ未開拓。続々と誕生するであろう、新しい焼酎にこれからも目が離せません！
| 焼酎バー「秘蔵」 |
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